L’Inde est un immense pays, et, par conséquent, abrite de très nombreuses diversités culinaires régionales. Sans entrer dans le détail, disons tout simplement qu’entre le nord et le sud, on assiste à des moeurs alimentaires totalement différentes.

Dans le sud, la coutume a longtemps consistée à disposer le repas, toujours à base de riz, sur une feuille. Avec ce riz, sont généralement servis des plats végétariens ou des sauces épaisses, et quelquefois des crevettes au lait de coco, des poissons, des currys épicés de mouton ou de poulet...

Au petit déjeuner on a l’habitude de manger des galettes de farine de riz fourrées de pommes de terre épicées, ou des petites nouilles cuites à la vapeur et assaisonnée de chutney...

Dans certaines régions du sud, comme au Kérala ou au Dekkan, on remplace souvent le riz par du tapioca, du mil, du millet ou du sorgho, mais partout on consomme de la noix de coco sous toutes ses formes : lait, chair, huile... et, bien sûr, beaucoup de fruits : jacquiers, mangues, bananes, ananas, avec lesquels on confectionne toutes sortes de plats épicés...

A tout cela s’ajoutent les préparations à base de yaourt, les raïtas, plus épicés et parfumés qu’au nord ; et les légumineuses, les dhals, dans des plats généralement plus liquides que dans le nord, comme par exemple les soupes.

Enfin, dans le sud on boit avant tout du café au lait (¼ de café très serré pour ¾ de lait et beaucoup de sucre), et assez peu de thé.

Dans le nord, au contraire, on passe sa journée à boire du thé. Ce thé se prépare avec du C.T.C., une variété locale de thé en poudre, que l’on fait bouillir dans un mélange 50/50 de lait et d’eau, auquel on ajoute du sucre et éventuellement des épices comme la cardamome, le poivre noir, le gingembre et la cannelle.

La base céréalienne de l’alimentation du nord n’est plus le riz mais le blé, que l’on consomme sous forme de chapatis, c’est à dire de galettes de farine complète sans levain, ou sous d’autres formes de pains plus ou moins sophistiqués.

Autre spécificité de la cuisine du nord : l’usage du tandoori, un four traditionnel dans lequel on fait cuire des viandes, poissons et crustacés préalablement marinés.

Plutôt que de l’huile de noix de coco, le nord emploie du beurre clarifié, le ghee, comme matière grasse.

Enfin, plus encore que dans le sud, les régions du nord se distinguent entre elles, et les spécialités sont légions : les plats de feuilles de moutarde à la farine de maïs et au gingembre viennent du Penjab, beaucoup de spécialités de sucreries viennent du Bengale, les mets à base de gibier et de sauces au yaourt sont originaire du Radjastan...

Les religions, elles aussi, différencient les habitudes alimentaires des Indiens. Les Jaïns, bien sûr, poussent le végétarisme à l’extrême ; les musulmans du Cachemire ne mangent ni porc ni boeuf ; les parsis sont très attachés au dhansak, une viande d’agneau ou de poulet accompagnée de cinq légumineuses, d’aubergine, de potiron, d’épices et de riz caramélisé...